Una de cal, una de arena movediza y profunda
El lunes 16 se volvió a realizar el Encuentro con los alimentos de calidad de nuestra comunidad, es la onceava edición, y durante un rato pude probar cosas de las que me traje un buen recuerdo, sobre todo un vino de las bodegas viña Elena y que se llama Síntesis. Co n mayor fortuna, la tarde del martes hemos tenido la fortuna, organizado por la distribuidora Decanter, de una cata de carnes procedentes de Galicia, que han maridado, para nuestra fortuna, nuevamente con ese excelente vino, que desde aquí me atrevo a afirmar que está al nivel del prestigioso Clio o Pie Franci, en un segmento de precio muy similar, y que veremos con el tiempo si puede colocarse a su nivel en las cartas de los restaurantes de este País. Lamento que su precio esté en esa cifra de alrededor de 26€, porque seria mucho mas fácil para darlo a conocer a los clientes, pero el empeño del responsable económico de la bodega, después de larga conversación, paree decidido a defender su posicionamiento.
Pero si hay una de cal, la de arena me la produjo el encontrarme a la salida de ese evento con algo que repartían en una mesa donde se nos hizo una encuesto para valorar la satisfacción del encuentro asistido. Y consiste en un carísimo objeto publicitario, con el desafortunado nombre de “nuestro sabor” en tres idiomas, y que es un recetario de tapas locales firmado por Juan Antonio Pellicer, con unas imágenes lamentables para de lo que se trata, que es promocionar nuestra gastronomía, firmadas por el equipo de Sublima Comunicación. Y digo lamentables, tanto las tapas presentadas como las imágenes porque resuelven el hecho de una manera anticuada.
Si fuéramos analizando receta por receta, e imagen por imagen comprobaríamos que se puede pedir algo más a un esfuerzo como el realizado. ¿No hubiera sido más interesante y colectivo, que por ejemplo, aquellos que han presentado las 15 tapas de Murcia en Lo mejor de la Gastronomía, donde ha habido variedad y puesta a punto con respecto a los tiempos que corren, cedieran o cobraran, me da igual, sus platos para que no estas cosas como “melón con bolitas con jamón, quedaran como ejemplo de lo que es nuestra cocina de pequeño bocado, o un escandaloso “canapé de ensalada de hortalizas asadas con bacalao”, un pisto murciano, sobre una rebanada grasienta de pan, y por tercera vez otro “canapé de sobrasada de chato con tomate” que pocas madres lo quisieran para el cumpleaños de su hijo ?. Y sigue la tremenda colección de “sabores” con otro canapé de naranja y apio con bacalao, con vinagreta de miel de azahar, donde es más largo el nombre de la tapa que la redacción de la receta, o una curiosa crema de limón, que tiene demasiada semejanza con la que elabora Paco Torreblanca en su libro.
Nuevamente nuestros políticos que guían la política del sector turístico siguen pensando que la gastronomía no tiene la importancia que merece. Y lo hacen ver con un cuadernillo que produce pena.
Otra ocasión y dinero tirado a la basura.
LAGRIMAS DE COCODRILO
Unas semanas atrás, en una cata/cena grupal de la asociación de sumilleres de la región de Murcia, un compañero comentaba que hasta hace un par de años tenia que poner una persona, desde el mes de noviembre, para atender las peticiones de reserva con motivo de las cenas de navidad. En aquella cena muchos se lamentaban de las previsiones para este futuro diciembre, y ayer leí, no sin cierto asombro, las declaraciones a La Opinión, de la señora Soledad Díaz, presidenta de Hostemur.
No podemos decir que se haya señalado Hostemur en los últimos años por un apoyo en la relación de clientes y locales de restauración, más bien por buscar el bien del sector hotelero para poder sacar el máximo beneficio del poder regional, dejando bastante desamparado al restaurador.
Durante muchos años las cenas de navidad se han convertido en una descarada sangría para aquellos que iban a celebrar, encontrándose menús de precios más que elevados y de una calidad algo más que discutible.
Una de las cosas interesantes que tiene esta crisis, amén de hacérnoslo pasar muy mal y dejar con el culo al aire la falsa bonhomía en la que creíamos vivir, es que va a volver a colocar ciertas cosas en su sitio. El volver a hacer que los precios sean justos.
El desarrollo de los precios en nuestra región en los últimos años había sido absolutamente desorbitado. El comentario y la evidencia de que nuestra tierra era un lugar caro para comer y tapear no es un espejismo. Muchos de los que nos visitaban lo han dicho por activa y por pasiva, pero como no hay mejor defensa que hacer oídos sordos, se ha mantenido de manera indefinida esa tradición, mal servicio, malas vajillas, y unas elaboraciones que se han ido manteniendo en el tiempo sin buscar el recambio.
Está claro que las lágrimas de cocodrilo tendrían que llagar, sobre todo ahora que los restaurantes están muy vacíos y resulta extraño encontrarse con quien a diario tiene clientela, y no digamos con quien a diario, o de vez en vez, llena las mesas de sus locales.
¿Se han creado, durante estos últimos años, acciones para fidelizar al consumidor? ¿Se han creado acontecimientos que sean esperados con ilusión, con motivo de la estacionalidad, para que los comensales quieran volver a los restaurantes? ¿Se ha reinventado la monotonía de una culinaria que está tardando mucho en reaccionar?
Dice la señora Díaz cosas como que “aunque los menús haya que venderlos mas baratos, eso no va a ir en detrimento de la calidad”, “queremos transmitir normalidad”, “hay crisis, pero la vida sigue”.
Las cenas de empresa, de grupo, se habían convertido en una carnicería. Se pagaban cifran asombrosas por resultados casi espeluznantes. Pero se han seguido manteniendo. Hasta que ha llegado la crisis, o el despertar de una sociedad que tiene que reaccionar ante el precio de las cosas y ante la calidad de lo que se le ofrece.
Cuando pienso y leo menús que se ofrecen por 50 o 60 euros, que son 8.300 y 10.000 de las antiguas pesetas, se me cae el alma a los pies. Cuando veo que hay gente que ofrece menus degustación por 45/ o 55 euros, y ves lo que ponen, y los comentarios que la gente hace despues de haber pagado esas cosas, es que pienso si no soy un rato gilipollas y estoy haciendo el tonto con querer dar menús de 6 servicio a 29€ o de 9 servicios a 39€.
Es un importante momento para que tanto el restaurador como el cliente jueguen juntos. El primero ofreciendo una manera de cocinar y productos que sean asequibles para el bolsillo del ciudadano, y este recuperando su sitio en los locales.
Nuestra sociedad se ha alimentado durante mucho tiempo de sopas de ajo, cosas, o verduras en sus variadas combinaciones. No ha necesitado productos de lujo para ser feliz. Para ello estaban celebraciones muy concretas, y en las que creo que si vale la pena hacer esfuerzos, pero no que esos esfuerzos sean los que se encuentren semana a semana en las cartas de todos los locales, en las barras de todos los bares, o hasta en las mesas de muchos hogares.
Quien no ha oído la expresión de “otra vez foie no, por favor”. Pues eso, busquemos productos baratos, cocinémoslos maravillosamente, y sorprendamos con algo cotidiano convertido en extraordinario.
La normalidad, señora Díaz es lo que se había perdido, porque pagar 30 euros por un menú acompañado por bebidas debe ser más que normal. Y la crisis que se trabaje con formulas imaginativas, que haberlas ahílas, lo que tal vez no haya sean las ganas ni las ideas de quien debería ponerlas en practica
Cocineros murcianos
Hay un zurrupión que va y suelta públicamente en periódico de a euro y pico que cierto colega merece la estrella michelín, para a continuación reconocer que él no ha ido a comer a casa del susodicho. Otro, en el mismo medio, en semana distinta, como ha ganado un premio de consolación afirma que él se posiciona junto a Santamaría, que la cocina del nitrógeno no tiene mucho fuste, y va y en el plato presentado al concurso coloca un “aire de salmorejo”. Y hay quien es capaz, ostentando rango de capitán, de permitirse el lujo de querer hacer trampas no en uno, sino en varios concursos. O los romanos han transmitido su locura vía el comic, por celebrar el aniversario de los galos de la aldea de forma evidente o aquí se pierde la chola con una frecuencia que más que locura llega a parecer estulticia.
¿Son las asociaciones estáticas el fiel reflejo de lo que la calle genera?. Las asociaciones que representan a comunidades tienen el peligro de la parcialidad. Más en una profesión tan golosa como esta de la cocina. Ahora muchos cocineros, creo que quince, representaran a esta comunidad en “Lo mejor de la gastronomía”. Y si por una parte está bien que vayan espero que en el cartel bajo el que se presentan no pongan comunidad de Murcia, sino hostemur, que hay una ligera diferencia. Porque fuera de ella hay gente que sigue trabajando y a la que nunca se le comunicó si querían unirse a tan quijotesca y necesaria actuación.
Los cocineros, los de aquí y los de allá, los del panochismo ilustrado y los que gustan de la vanguardia o los que cocinan bajo las sayas maternas, tienen el don de la acolectivización.
Si todos los gremios son difíciles de reunir, de poner en común, piénsese en los escritores, en los poetas, en los artistas del pincel y en los artistas del ordenador, en los sommeliers y en los cocineros, que ahora todos quieren ser artistas. Y vemos lo difícil que resulta encontrar asociaciones que practiquen no una acomodación al poder, sino un posicionamiento hacia la reeducación y no autobombo con cenas y mandangas, unas asociaciones que generen actividad y progreso, y no letargo y conmiseración.
No pertenezco a ninguna asociación de cocineros, porque las cercanas me parecen que no me dan lo que pido, que es sencillamente actividades para mi formación, y sin embargo si me apunté hace un tiempo a una de sumilleres, que catan con frecuencia y practican su profesión, o su devoción, según se encienta y se mire. Y aunque últimamente están un poco vagos, hacen el esfuerzo por seguir descorchando botellas para no olvidar cual es el fin con el que nacieron.
El zorro, Il Divo y la moneda alemana
Mientras unos preparan sus mejores galas para el futuro y próximo congreso de Alicante de gastronomía “Lo mejor de…”, del que fuera expulsado de San Sebastián y cobijado bajo el manto del pastelero superstar, con dineros de Costa Blanca, han comenzado los movimientos del ajedrez en las taifas del mundo gastronómico. Que si unos quieren salir en la foto, que si los amigos hacen por que uno salgan ya, finalmente, en foto individual, … Todo un ejemplo de lo que la corrupción es a la política pero expresado en el esperpento de una fiesta populista.
Por partes.
¿Debemos alegrarnos de que finalmente un cocinero que trabaja en nuestra comunidad aparezca en una de las guías más leídas (he dicho leídas, no objetivas y creíbles) no ya en el apartado de Il Divo, sino en el apartado nacional, por los esfuerzos, manejos y presiones de sus alicantinos amigos?
¿Deberíamos sorprendernos de que el presidente tramposo quiera ocupar también su espacio dentro de esas mismas páginas esgrimiendo su calidad de tal?
¿No puede causar estupor que quien debería ser el elector se vea ninguneado en su posición y, antes de dejar su cargo, permanezca mudo y moviendo la cabeza, para así no perder la entrada a la bicoca, no sólo de la cita anual, sino la recompensa de la gratuidad semanal?
Los juegos de poder en el mundo de la gastronomía los dan las guía y hasta hace poco los críticos. De esas guías/premio, salen los congresos que pueblan el mapa nacional. Y así van apareciendo los reconocimientos públicos, parece ser, tan buscados y necesarios para los egos de los aspirantes a artistas.
Nuestra comunidad no pinta nada en ninguna guía, no pinta nada en ningún congreso, a menos que pague y ejerza de anfitriona dando de comer, ganándose un espacio que si no es con doblones parece que no tiene derecho a tenerlo. Tal vez no quieren darse cuenta nuestros políticos del sector que el turismo se mueve por las indicaciones que semanalmente hacen la prensa, anualmente hacen las guías, o por los flechazos que desde la red envían los blogueros. Una mafia que hay que pagar y traer para mostrar lo que se hace. No hay más cojones.
Dos ejemplo. Los sabatinos suplementos que El País lanza (Andalucía, Asturias o Extremadura, por poner sólo unos ejemplos de las comunidades que han pasado por caja) en una ampliación monográfica del “Viajar”, para atraer un cierto tipo de turismo que disfrute de las cosas publicitadas. Y que contado de una forma y una estética muy determinada nos puede llegar a parecer deseables y necesarias.
Al acoger “Lo mejor de…”, Costa Blanca hace el esfuerzo de poner a sus cocineros junto a los demás del cartel que se organiza. Si antes fue San Sebastián, y el País Vasco, quien ofrecía el grueso de la base de un congreso de cocina que revolucionó y puso en marcha un motor/negocio gastronómico, ahora son las tierras alicantino/valencianas las que llenan con sus cocineros y sus propuestas gastronómicas las horas de entretenimiento de un congreso que se ha volcado en su nueva faceta más hacia el populismo abierto, que en la formación profesional. Tal vez porque la sangre del levante sea más de “mascletá” y moros y cristianos que de rigor (de la misma manera que hace Andalucia con su congreso, Castilla La Mancha con su congreso, y que nuestra comunidad, cuando organizaba el suyo, no tenía la voluntad de hacer).
Ambos ejemplos hablan de un fondo. Sólo el dinero mueve la mano a la hora de escribir, o de elegir quien está en la palestra.
En estos tiempos gürtelianos tal vez lo más sensato sería permanecer a la sombra de la higuera del trabajo de cada uno. La permanencia es un triunfo. Pero son muchos los que parecen gustar del halago.
Es fundamental para cualquier avance la actuación individual. Ya sea por parte del cocinero, ya sea por parte del cliente, ya sea por parte del político. Pero actuaciones participativas. Unos actuando con honestidad y sabor, los cocineros, otros acudiendo y mostrando sus opiniones, los comensales, y finalmente hay quien debe de posibilitar una educación y una promoción, los políticos.
Como bien saben agricultores y otros trabajadores, los intermediarios, ya sean de ideas o de de productos, son los que menos arriesgan y los que más beneficio sacan. Y la credibilidad final es fruto del trabajo constante.
Por eso “El Zorro”, Il Divo, y la moneda alemana se obstinan en mantener su juego, porque de él viven, con él trafican, y sacan su beneficio. Y todas las trampas acaban sabiéndose, cueste lo que cueste. Y hasta a algunos se les cierran las puertas. Y a otros se les cae los palos del sombrajo.
Desirée
Me hago el remolón. Al leer la noticia de la muerte de Desirée me doy cuente de que realmente no hay vuelta atrás. La vida empuja hacia delante de manera perturbadora.
Hace unos días paseando por la plaza de Belluga me encontré con Cuqui, una amiga que hacía tiempo no veía. Hablamos. Y quisimos juntar a toda esa gente de durante un tiempo formó el grupo de teatro en el que nos reuníamos y desde el que queríamos cambiar todo. Pero ahora va a ser más difícil. Ahora va a ser más canalla.
En aquél grupo de teatro teníamos dos bellezones, uno rubio y otro moreno, que además eran buenas actrices. Hicimos muchas actuaciones, hicimos diferentes obras, alquilamos muchos autobuses y montábamos y desmontábamos escenografías por muchos rincones de la geografía murciana. Incluso un verano nos lo tomamos muy enserio y sacábamos unos dinerillos, y soñábamos con ser profesionales.
No recuerdo muy bien como es que Desirée llegó hasta nuestro grupo. Pero era hermoso verla recitar sus papeles. Moverse sobre los escenarios. Reírse. Enamorar a muchos de aquellos actores noveles. Reírse.
De ella nos gustaban dos cosas. Su extrema morenez misteriosa, y que vivía en un sitio que se llamaba “la casa roja”.
Ella decidió continuar con el mundo del teatro y se hizo profesora. A veces nos encontrábamos por la calle. Nos parábamos un rato, y se mezclaba pasado, presente y futuro. Ya para entonces se había casado, y creo que alguna vez la vi embarazada, con carrito, con niña de la mano. Ahora ya no la volveré a ver más paseando por las calles de Murcia, siendo parte de mi pasado, del que ahora se aleja para siempre, de manera más canalla y trapera.
Pero me queda la nostalgia de alguna foto en blanco y negro representando una obra de García Lorca. Y su pelo negro, que brillaba.
Descanse en paz. Porque te has llevado, sin quererlo, una jodida parte de lo que tanto nos costó levantar. Y todos los que alguna vez te vimos brillar sobre el escenario nos hemos quedado un poco más tristes. Innecesariamente.
Congreso de Gastronomía de castilla La Mancha 09
Bajo el lema, “la mejor cocina tranquila” se va a poner en marcha en Albacete, durante los días 27,28 y 29 de octubre, un nuevo congreso de cocina.
El panorama culinario mundial, y no sólo español, está repleto de actividades de este tipo. Algunos congresos que llevan funcionando años han decidido dar una vuelta de tuerca a lo que hacían anteriormente (la reconversión de Lo mejor de la gastronomía en una “fiesta de la gastronomía” y que se celebrará en Alicante a primeros de noviembre, frente al rigor que se mantendrá en el congreso que se mantiene en san Sebastián, con cambio de dirección y de orientación). Las formulas se cansan, se hacen viejas por su repetición, y se necesitan enfoques nuevos que animen a los participantes pagantes, a asistir a este tipo de actos.
A priori éste congreso de Albacete no ofrece grandes novedades en cuanto a la estructura de otros congresos. Una importante dedicación a los cocineros del terruño, con la asistencia de quien hasta el momento ha capitaneado la cocina castellano manchega, Manolo de la Ossa de Las rejas, en las Pedroñeras, o Pepe Rodriguez, del Bohío , en Yllescas, entre otros y la incorporación de nombres que pasan de ser meros proyectos a efectivas realidades, como el caso e Fran Martínez, del Maralba de Almansa. Y un apartado de mesas redondas y catas de productos más o menos cercanos a castilla-la mancha
Si me llama la atención que en tiempos de crisis se haga un esfuerzo por promocionar el conjunto de una tierra con gran personalidad culinaria como ésta. Catas, degustaciones, y una gran atención a la mayoría de los cocineros que los últimos años están manteniendo viva la cocina de esta comunidad.
Hay quien aprovecha el tiempo y quien pierde fuerzas. Y si nos miramos con sentido crítico tendremos que reconocer que la política gastronómica para poner en el mapa de la alta gastronomía española la cocina que aquí se realiza está fallando estrepitosamente.
Si teníamos un congreso, o algo parecido, que sirvió durante unos años para mostrar lo que se estaba realizando en el panorama español, ha dejado de realizarse por una incomprensible “falta de medios”, cuando las cosas en el ámbito formativo y turístico deberían de tener una previsión de muchos años de continuidad, para que de esa forma puedan dar sus resultados.
Algo me falta en este congreso de Albacete, y es la participación del mundo de los Blogs. Vuelve a centrarse con un mesa redonda de críticos que algunos pertenecen al clan mafioso. Parece que la valentía no siempre cumple todas las expectativas, al menos de las mías, claro.
Nos acercaremos a Albacete. Es una obligación.
SILENCIO y LATAPERIA
Durante casi dos semanas no he podido acercarme hasta el blog y poder añadir algún comentario.
Es cierto que he dejado apuntada en mi libreta varios temas de los que me hubiera gustado hablar (la presentación de los productos hortícolas PAMIES, y la filosofía que su promotor Josep Pamiés lleva a delante. La peculiar libertad que nos da la red con el agravante del anonimato. Los comentarios de algunos cocineros sobre quien se merece o no se merece la estrella, sin haber ido a probar los platos de quien supuestamente merecen los galardones de la Michelin), pero estas semanas hemos estado un poco liados queriendo poner en marcha el nuevo espacio LA TAPERIA DE TRAPERIA30.
Ya hemos alzado el telón pero la puesta a punto diaria nos hace pensar en que tal vez falte alguna cosilla.
Abrir siempre es algo muy complicado, pese a las experiencias que vamos teniendo.
Por eso, con la puesta en marcha de este nuevo proyecto, creo que podré dedicarle un rato a la escritura en los próximos días. No me había ido, es que estaba preparando las cosas típicas de un local de tapas y raciones.
En breve estaré aquí.
Nuevos espacios para la cultura, nuevos espacios para la hostelería
En las últimas semanas he podido salir un rato de mi cocina en Traperia3o y he visitado algunos centros culturales que me han llamado la atención. El museo Arqua en Cartagena, con un espacio hostelero, cafetería y restaurante, que gestiona con buena mano Pablo Martínez y su compañera, o tomar un café en la cafetería del Museo de Arqueología, que con tanto acierto decoró Aurelia González, y que ha vuelto a darle una importante vida al paseo de Alfonso X en el centro de Murcia.
Si por una parte me parece absolutamente necesario que los centros culturales que se abran contengan cafeterías o restaurantes, deberían, antes de abrirse estos centros, pensar en las necesidades de estos tipos de establecimientos.
Pienso en el recientemente inaugurado centro de arte contemporáneo La conservera, en Ceutí. Y me parece una lástima que un espacio como este no contenga un local de estas características. Podría haber sido una bonita excusa de abrir en una zona como Ceití un restauarante que estuviera a la altura de una ciudad que tanto ama el arte.
Pienso, de igual manera, en la próxima apertura del Teatro Circo, y se me ocurre en si han pensado en una cafetería/restaurante.
¿Se imaginan estos espacios gestionados por pequeños colectivos que han salido de escuelas, o que ya llevan trabajando un tiempo en el mundo de la restauración, donde tomar desde un menú más imaginativo, con atrevimientos hacia lo vegetariano, por porner un ejemplo, o hacia la pastelería delicada y nada industrial. Donde a fin de cuentas se cuida lo que se pone de una manera más “artística”?
No pueden ir separados ciertos conceptos. La cultura debe de tener a su lado la cultura del sabor y la memoria gustativa. Espacios que aporten vinos de la tierra que merecen ser suficientemente conocidos, panes de panaderos con amor hacia harinas no transgénicas, bocadillos y tapas del tiempo en que vivimos, enfin, todo un mundo que seamplifica con l termino gastronomía.
Museos, centros de arte, teatros. Espacios que respiran una hermosa serenidad, o con una propuesta de belleza para los tiempos que corren, deben de poder ofrecer una hostelería que nos lleve a usar todas las partes de los museos, centros, teatros. ¿Se imaginan disfrutar de un espacio en el maravilloso teatro romano de cartagena desde donde contemplar con calma las piedras clásicas y la inteligente mano de Rafael Monéo?
Los ejemplos, a lo largo de este país o en el extranjero son innumerables. En Valladolid el equipo de Ramiro´s ha hecho del nuevo centro de arte contemporáneo un punto de visita gastronómica obligada, además de tener unas estupendas vistas sobre la ciudad.
Lo mismo sucede en el Guggenheim de Bilbao, donde el equipo de Berasategui, guiado por Martínez Alija, ha creado un restaurante gastronómico impresionante, amen de una cafetería muy frecuentada.
El Domus de Coruña, el Arola de la ampliación del Reina Sofía en Madrid, el Combal.zero en el museo de arte moderno del Castillo Rivoli de Torino, o el más cercano La Sal que hay en el museo de arte contemporáneo de Valencia.
Alta gastronomía en espacios singulares. Hacer más agradables las visitas, porque no sólo de arte vive el hombre y la mujer.
Ya que somos una sociedad que quiere mirar hacia el siglo XIX en el campo artístico, deberíamos apuntarnos también a tendencias que unan cultura y turismo. Los esfuerzos hay ue hacerlos hasta el final, quedarnos a medias siempre es lamentable.
DEL RESTAURANTE KILOMETRO CERO A LA COCINA FUSIÓN
Slow Food, el movimiento nacido en Italia, cuyo pensador y una de sus fundadores es Carlo Petrini, va extendiendo pacíficamente su filosofía cada vez más por todo el orbe. Una búsqueda del producto artesano, una vuelta al producto de calidad, ecológico, en simbiosis con la “Madre Tierra”. Y son ya muchos productores o cocineros que se adhieren y recuperan productos que estaban a punto de desaparecer, haciendo un esfuerzo del que debemos sentirnos muy agradecidos, al recuperar parte de la memoria alimenticia del ser humano que a lo largo de su historia se ha ido produciendo.
Digamos que lo que slow fodd está proponiendo es “una alimentación buena y limpia, justa y sin organismos genéticamente modificados” , (http://www.somloquesembrem.wordpress.com/)
La última tendencia lanzada por este grupo es lo que se denomina “restaurantes kilómetro 0”. Y “los requisitos para la incorporación de los restaurantes de su ámbito al distintivo KM.0 son: divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food; favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales; incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos. Por su parte, los criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”, son; que un 40% de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros; que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica.”
Hace unos días, en Barcelona, presentaba la cocinera Carme Ruscalleda, junto con su hijo Raúl Balam, que ejercerá de jefe de cocina, su nuevo restaurante “Moments”, donde hacía hincapié en que cocinará con esta filosofía (http://www.que.es/gente/200909141531-ruscalleda-desembarca-barcelona-restaurante-dentro.html).
Bien. Ahí está la propuesta. Ahora me pregunto, ¿queda fuera la idea de fusión a la hora de cocinar desde el kilómetro 0?. ¿No usaran los cocineros que apliquen esta filosofía más que productos cercanos?.
Pienso en el trabajo que a diario hacemos en Traperia30, donde usamos desde vinagre de jerez, al balsámico de Módena, algunas veces al Mirim japonés, o vinagres de sidra franceses, solamente por poner un ejemplo de un producto muy determinado.
Me parece que querer ceñirnos solamente a lo que da el terreno puede crear cierta confusión. Una de las grandes alegrías que siempre me ha dado la cocina es la posibilidad de globalizarme de una manera inteligente y cultural. Creo que hay que cocinar desde el terreno, es cierto, pero mirando al mundo.
Está bien eso del kilómetro 0, pero sin hacer fanatismo. Desde luego es mejor usar las verduras que a diario encontramos en los mercados, y que vienen de los pequeños productores de aquí cerca, que no atender el mandato de las estaciones.
Además somos una comunidad que tiene algunas cosas, y hay muchas que me gustan cocinar. En esta época que comienzan las setas busco Níscalos que vengan del norte de la región, sí, pero también agradezco las setas que desde Palencia me manda Rafael Álvarez.
El K0 es una propuesta interesante, pero la fusión, no sólo de cocinas del mundo entero, sino de sus productos, me ayuda a hacer platos. Y desde luego no voy a dejar de actuar de esa manera. Productos de calidad, vengan de donde vengan, para una mejor culinaria
Mala intención y otras zafiedades
Esta va a ser, lo intentaré, la última vez que voy a hablar de este tema. Pero hay cosas que me parecen tremendas, abusivas, malintencionadas y sucias.
Ayer mañana envío una nota al diario La Verdad, la misma que ustedes pueden leer en el post escrito ayer, pero con la inclusión, en nota aparte enviada minutos más tarde, de su no posible publicación.
El texto decía así, copio y pego como le gusta a mi amigo Tomás: “Sr cruz.
El texto enviado no es un texto publicable bajo ningún concepto.
Es un texto para que vea mi posición respecto al artículo que ha publicado hoy su periódico.
Y poder así constatar las dos partes, cosa que ustedes, hoy, no han hecho.
Atentamente”
Dice La Rae, que zafio es “grosero o tosco en sus modales o falto de tacto en su comportamiento”.
Si ustedes tienen a bien el hacer el ejercicio siguiente, verán la parcial intencionalidad de quien hoy sí, firma el artículo de la pág 10 de La Verdad.
D. Vidal dice que “Gras remitió una nota ayer a este diario en el que, entre otras cosas asegura que “las dos ensaladas finalistas pertenecen a familiares directos de miembros del jurado, es cierto.”
Veamos como se puede ser así de zafio en tan breves líneas.
Por una parte este señor no añade nada de la segunda nota enviada a su periódico, eso de “no es un texto publicable bajo ningún concepto”, y luego transcribe errónea y malintencionadamente el texto, que en realidad dice así “Las dos recetas finalistas pertenecen, como se ha sabido a posterior, a familiares directos de miembros del jurado, es cierto”.
Creo que el saber las cosas a priori o a posteriori es de una importancia fundamental en este caso.
Como en cuando íbamos al colegio que nos contaban anécdotas donde una errata o una puntuación daban la vuelta al texto. Aquí hay intencionalidad de ocultación pues como he dejado escrito ya el día 11 se me comunica si quiero incorporarme como jurado, no conocía la participación de Marta, y en las dos votaciones realizadas, sin que ninguno de los jurados se abstuviera, la receta ganadora fue la que ayer recibió la calificación de “excelente” por parte del diario, donde llega a decir que “la ensalada vencedora cautivó ayer a políticos, empresarios, periodistas y cuantos presenciaron la elaboración de la Ensalada de Marta en directo”
Además este tal Vidal dice “ni Gras ni José Marcos, que debía de acudir como miembro de Hostemur, se dejaron ver en la entrega del premio”. Yo no sé si José Marcos tenía trabajo o, que curioso, que él si tiene nombre en el artículo, lo que le humaniza, y yo aparezco sólo con el apellido paterno, como alguien a quien se le juzga, tendría que estar allí.
Pues bien le recuerdo a Vidal que tengo restaurante, que trabajo, y que salgo de él casi exclusivamente cuando es muy necesario. Y ese acto de entrega de premio era para Marta, que ella había recibido llamada para su asistencia, y yo no había sido invitado.
Me parece evidente que hay un deseo intencionado de sacar las cosas de quicio, de su sitio, y lo más tremendo, de falsear textos y realidades.
Si alguien quiere ver la receta de Marta se la piden a ella y que se las mande, si quieren ver el trabajo que hemos hecho en Traperia30 con la receta de Marta que pasen por nuestro restaurante y con sumo placer se la presentaremos.
Por cierto que ayer ya la degustaron algunos cliente y nos felicitaron.
A partir de este post volveré a hablar de gastronomía.
Debo de concluir esta serie de comentarios con un añadido. El comportamiento del Sr Cruz, y de todo su equipo (el quese ha puesto en contacto conmigo y con Marta), ha sido ejemplar. Una cosa es una cosa y otra cosa otra cosa. Muchas gracias.