Las decisiones del señor Ferrán Adriá
Dice el Larousse Gastronomique, en su prólogo que “Sin arte ni cultura, la gastronomía no sería nada más que un arte aleatorio e incierto”.
Sin la participación efectiva y activa de Ferrán Adriá la cocina española no habría podido situase jamás en el lugar que hoy se encuentra, no sólo en el centro del terremoto de una constante y razonada evolución, sino que sus nuevos horizontes propuestos, el gusto con reencontrarse con el producto cercano y de calidad, la incorporación a la profesión de jóvenes cada vez más preparados, la generalización de la cocina como un hecho cultural bien mirado ya asimilado por la sociedad española y muchos más parámetros que dejo voluntariamente en el tintero.
Si cada nueva temporada el cocinero catalán nos ha dado una nueva perspectiva para poder repensar técnicas, productos y maneras de entender la cocina, ahora, con la arriesgada y sabia decisión de bajarse del carro para cerrar al público, que no para cejar en la investigación, su fundamental restaurante de Cala Montjoi, nos vuelve a dar otra lección de humildad y hermoso egoísmo.
Se nos presenta como el hombre que necesita ser hombre y no quiere volver a repetirse.
Esta decisión va a marcar, como muchas de las cosas que practica el de Hospitales, el curso de la cocina española, y por ende, de la cocina mundial.
El cocinero quiero reinventar su modelo de entender la restauración. (http://www.7canibales.com/?p=2630)
Fitur y la política gastronómica de nuestros dirigentes
Leyendo los post que estos días publican en la red gente que asiste a los diversos acontecimientos que alrededor de Fitur se organizan, ya que Fitur se dedica básicamente al sector turístico, muchas comunidades, ayuntamiento, etc, etc, tratan desde la capital de llamar la atención sobre los hechos gastronómicos que en sus lugares van produciéndose.
Que si La Moraga de Dani García se expande no sólo por España, sino que irá a varios aeropuertos importantes del mundo, y que está ampliamente respaldada por la Junta de Andalucía y realiza una multitudinaria presentación en el Casino de Madrid, dentro del proyecto la franquicia de la Tapa Andaluza . Que si la Diputación de A Coruña promociona la costa da morte bajo el lema “un mar de sabores” y lleva a cocinar a Madrid a Fernando Agrasar, del recientemente restaurante estrellado por la Michelin As Garzas. Argentina monta un restaurante por segundo año consecutivo para mostrar su potencial. Un ‘Show Cooking’ donde cada día se hará una demostración de gastronomía de cocineros será parte de la propuesta de Castilla-La Mancha.
Bueno pues ahora hago un cortar y pegar del periódico parroquial que dice “habrá un espacio destinado a la gastronomía, en la que durante el fin de semana se degustarán productos gastronómicos típicos de la Región. Como novedad, el sábado día 23 se realizará el mazapán de Moratalla más largo del mundo, con 80 metros lineales. La elaboración del dulce correrá a cargo del Centro de Cualificación Turística, conjuntamente con los reposteros de Moratalla”.
Todo el mundo hace un esfuerzo por mostrar su gastronomía y nuestros políticos quieren entrar en el Guinnes.
Así están las cosas. ¿ Se imaginan catas de los mejores caldos de nuestras D.O comentadas por sumilleres de nuestra comunidad?. ¿ Muestras de tapas de nuestros amplio abanico de bares taperos?. ¿Platos del mar poniendo en evidencia la calidad de nuestras aguas y de sus productos?. ¿Evidenciando lo que se puede hacer con la riqueza ecológica?. ¿Dar a conocer los productos del chato murciano?. Y un largo etcétera de cosas que desde luego me parece que han vuelto a quedarse en el tintero.
De los 525.000 euros que se han gastado en nuestra presencia en la Feria, la gastronomía vuelve a ser “la tapica”.
Paciencia. Una vez más habrá que hacer como los cocineros de Salamanca, unirse y lanzarse desde el Facebook para darse a conocer a nivel mundial.
Ellos fueron mis amigos, ellos son mis amigos
El tiempo, el que marcan los calendarios, los relojes de bolsillo, el del cansancio al subir escaleras, o mismamente el de los kilos, dice que hace casi 35 años que comencé a hacer teatro con un grupo de jóvenes que como yo, desorientados pero con ganas de encontrar la luz, aunque fuera la luz de una vela al final de una noche de intercambio de palabras y emociones. El día 22, es decir, mañana,, dentro de 24 horas, muchos de ellos se reunirán para rendir un homenaje a una compañera de aventura, Desirée Montesinos, y además, creo, que para mirarse a los ojos y reconocer abiertamente el vértigo que nos causaron aquellos años.
De un grupo de teatro se pasaron a sucesivos grupos de teatro, de unos cuantos amigos, se pasó a muchos amigos. Y ahora, 24 horas antes de la gran reunión, creo que la victoria consiste en querer asistir a la cita.
Excepto las dos hermanas Sancho, una que vive en EEUU, y la pequeña que se nos fue a Córdoba, sólo hay una persona que abiertamente ha denegado la invitación. Nuestro querido y entrañable “Foquero”, el resto vendrá, ya sea desde Valencia, desde Alicante, para pasar unas horas juntos, reconocerse y soñar mientras en traperia30 tratamos de hacerlos felices. Todo lo felices que puede hacer un restaurante cuando lo importante son las miradas, la connivencia, las risas, las anecdotas,…
Camello buff, Buler, Jamoto, Peinetas, Buzo, Bocas, Setón, Feo, Moss, Agualia, Monstruo,… Todos teníamos un apodo en aquella juventud que parecía no tener fin.
Se hizo mucho teatro, se recorrieron muchas ciudades, y sin embargo de todos aquellos ninguno ha seguido la vena profesional.
Mañana nos encontraremos, y espero que no sea la última vez. Porque querer volver a mirarse a los ojos en un gesto de valentía, que demuestra, por una parte, que si quedó algo de resentimiento tras las últimas “asambleas generales”, como buenos teatreros anarquizantes, el tiempo nos ha hecho recapacitar y preferimos vernos, para sentir que podemos disfrutar estando otro rato juntos, que seguir en la indigencia de una época en que además de atrevidos y valientes, fuimos muy felices e inconscientes.
Imagino que es una historia como muchas otras, lo que ocurre que esta es la nuestra, y con ella hemos ido haciéndonos mayores, pasando los años, creciendo.
Durante los últimos días, y a través de uno de esas posibilidades que nos da la red, estamos comunicados, haciendo evidente el entusiasmo, el nerviosismo, las ganas de vernos.
Podría tener miedo por el día después, por el qué quedará de toda esta avalancha descontrolada de emociones. Pero sé que si toda esta gente está dispuesta a volver a chocar sus copas el resultado ya está hecho. Afirman lo que han vivido. Y afirman que lo vivieron con una pasión desorbitada.
Qué gusto me da el haber sido amigos de ellos. El querer seguir siendo amigo de ellos.
17 DE ENERO
¿Cómo pueden pretender credibilidad nuestro políticos, ya sean del sector cultural, del turístico, o simplemente el que dirige el cotarro, si ante un hecho de participación colectiva y de publicitación mundial, deciden que no se unen a la tarea de, por una parte, mostrar la cocina murciana en un evento de las magnitudes de la Exposición Universal de Shangai 2010, donde se espera una asistencia aproximada de 70 millones de personas, y por otra, comenzar a colocarla en el nivel que debería tener, haciendo que comenzara la gastronomía a ser tenida en cuenta, con el mismo peso que instalaciones, arte moderno, música, libros, djs, graffitis y toda la parafernalia de actividades a los que se les presta atención y a ésta, la gastronomía, una recipiente que recoge no sólo la tradición y el presente, sino que anima a la investigación y mira con ojos tiernos y deseosos todo lo que venga de la ecología y la mejora de la tierra, no se le hace ni puñetero caso?
Pero me parece más grave que una asociación como la de Hostemur, para quien no lo sepa asociación de hosteleros murcianos, no ponga el grito en el cielo, y proponga acciones públicas para evidenciar que a este gobierno regional el hecho gastronómico le importa un buen pimiento. Porque no querer asistir a un evento de estas características no quiere decir únicamente que no se toma en serio la cocina y la cultura que conlleva ella consigo, sino que no se cree en los trabajadores que la practican, en los agricultores y ganaderos que hacen que sus productos formen base de nuestra alimentación, y así pasando por productores de vino, de queso, de aceite, de mazapán o de todas aquellas cosas que son susceptibles de poner sobre una mesa y ayudan a producir disfrute y placer.
¿Para qué tanto viaje a ferias de Lisboa, Londres, Berlín, etc, si cuando llega el momento de poder mostrar, y compartir con el resto de las comunidades, cual es el espíritu de nuestra gastronomía, y de la gastronomía española (¿ o a lo mejor será que no formamos parte, o no queremos formar parte de eso que mundialmente es aplaudido y se admira, y que se llama cocina española, y quedamos fuera, junto con Ceuta y Melilla, de un evento como éste?) deciden, los señores que tienen los billetes y organizan las políticas turísticas, que no nos conviene estar en una actividad de ese tipo?.
Algunos amigos me han escrito utilizando la palabra “alucinado me he quedado” al conocer el hecho.
http://www.7canibales.com/?p=2543
Ya no sólo salimos en la prensa nacional por morder el culo de las brasileñas, sino por no querer estar en un escenario donde la cocina murciana podría, de un solo golpe, ser más vista que en todas esas ferias a las que sí se va, y a las que no sé lo que se lleva, gastronómicamente hablando, pero si como es el caso de Fitur, que el gran espectáculo es la creación del mazapán, de 80 metros, ¡el más grande el mundo!, pues vemos en que manos estamos. En las manos de personas que no se dan cuenta que una buena colección de puntuaciones en guías gastronómicas, que una constelación de estrellas Michelín, que se hablara de la cocina murciana por sus aciertos, harían que un turismo de calidad y con ganas de gastar dinero se acercaran hasta esta tierra que ha vuelto, a causa de sus actuaciones, a ser mofa y caer en el ridículo más absoluto.
Cambio de tema, porque no vale la pena enrabietarse, o sí, pero hoy domingo mi hijo Bruno cumple 19 años y hay que tener el espíritu sereno para poder felicitarlo como e merece, aunque con el lío que tengo en la cabeza, entre unas cosas y otras, la verdad es que un hecho tan alegre se me había quedado por los cerros de Ubeda, y eso que me hago cientos de anotaciones en papeles y en libretas para centrar mi perdida cabecita, pero parece imposible. Esperemos solucionar el tema, reaccionar rápido y que Bru pase un día tan divertido como cuando su hermano quiso que hiciéramos jornada japonesa y dimos un gran paso para la fusión de la cocina mediterránea y la del sol naciente.
Hay un suceso que tendrá lugar esta semana que me llena de emoción. No sé si sabéis que durante algunos años de mi vida quise dedicarme al mundo del teatro, y nos encontramos en esta emocionante y creativa tarea un buen número de gente que si en un momento se hicieron amigos, y compartían libros, películas, viajes y la lucha contra unos censores que vivían en otro mundo, con el paso de los años, algunos, hemos perdido el contacto.
A raíz de la desgraciada muerte de Desirée Montesinos, profesora en el Conservatorio de Murcia de Arte Dramático, y miembra de nuestro grupo haciendo una Doña Rosita la Soltera que enamoraba no sólo a quien estaba con ella en el escenario, sino a quien tenía a bien ir a ver aquellas funciones, hemos decidido reunirnos los que una vez fuimos jóvenes teatreros.
Estoy absolutamente convencido que a todos los que fuimos, estos días que faltan para volver a vernos, y comprobar como ha ejercido el tiempo su paso por nuestros rostros y por nuestras vidas, serán de recuerdos, y en cierta medida de nervios. Porque reencontrarse con los que nos ayudaron a ser lo que hoy somos, es reencontrarse con uno mismo. Espero una noche de charlas y risas, de oír y contar, de rememorar. Porque la vida que vivimos es la única que tenemos, y aquellos días fueron muy felices, les doy mi palabra de cocinero pirata, muy, pero que muy felices. Entonces el mundo no tenía límites, el cuerpo aguantaba viajes, ensayos, amoríos y noches interminables, y creíamos saber lo que queríamos y contra quien luchábamos, ahora todo ello parece más lleno de dudas, algo más cansado, y desde luego con menos risas y sonrisas. Debe ser que hemos crecido y hemos ido perdiendo por el camino un buen rastrojo de emociones. Veremos si es posible recuperar algunas la noche del día 22 y homenajeamos como sabemos y se merece a quien fue amiga y compañera, y cantemos, con Javier Ballesta, Paco Sánchez y Fernando Astilleros, que eran los músicos de aquél grupo, aprovechando que es el centenario de Miguel Hernández “por una senda van los hortelanos/que es la sagrada hora del regreso…
http://poesiadelmomento.com/sonetos/73.html
En el campo gastronómico, propiamente dicho, con relación a Traperia30, hemos comenzado, y con buen pie, el menú dedicado a Los Tubérculos.
Alioli de manzana con rejos de calamar
Buñuelo de patata y pulpo sobre brava de pimentón ahumado
Crema de puerros, calabaza y boniato con sardinas
Manitas, Trompetas y patata tardía confitada con acelgas
Tiradito de almejas sobre “importancia” azul
Conejo y limón con habas y parmantier de ratte con vainilla
Chocolate, turrón y mandarina con teja de boniato
Precio del menú 36€
Éste menú permanecerá en nuestro restaurante hasta el día 4 Febrero, para empalmar el día 5 con nuestras Terceras Jornadas de la Carne Roja, donde tendremos dos menús, uno dedicado al buey Wayu (más conocido por Kobe) y otro más tradicional para los que sois amantes de la carnaza y queráis probar tres piezas muy diversas, Kobe, Angus de Nebrasca y vaca vieja Extremeña.
Esas jornadas permanecerán hasta el 6 de marzo.
También para lo que estamos trabajando es para que en las fechas del 12 y 13 de febrero, las fechas previas al día de San Valentín, ofreceros un menú muy peculiar que esperamos pueda tener una sorpresa adicional que cerraremos esta semana. Por lo pronto el menú planteado será el siguiente:
San Valentín 2010
(No sólo de amor vive el ser humano)
Ostra de Tabarca, algas y mango
Puré de apionabo con mejillones y pomelos
Contigo pan y cebolla pero además rejos de calamar
Bonito con habas frescas y tomate raf de Almería
Lágrimas de Buey Kobe, sobrasada y alcachofas
Chocolate, frutos rojos y té de jazmín
Precio del menú 40€
Propondremos para esas dos noches un maridaje con diversos champanes que esperamos poder cerrar entre 15€/25€. Además haremos todo lo posible para que esas dos noches haya música en directo en Traperia30 a cargo de un grupo de jazz. Pero estos dos últimos puntos los cerraremos definitivamente esta semana, y os los confirmaremos en el correo de la semana que viene.
Mantenemos nuestros menús de mediodía en La Taperia y en Traperia para los que tenis que realizar comidas de trabajo o sencillamente queréis realizar una comida más “hogareña”.
Tengo a mi Dj con un problema en el pie, pese a ello me ha dejado este tema:
http://www.youtube.com/user/theofficialjasonmraz?blend=1&ob=4
Que la semana sea serena y llena de novedades para todos.
Un saludo muy cordial desde Traperia30/La Taperia.
De lo de Sanghai no saben no contestan
¿Los chefs murcianos en pie de guerra?, Ojala. Eso supondría que se tiene claro, muy claro, contra quien hay que luchar, (“Contra Franco vivíamos mejor”, señalaba el maestro Montalbán, señalando perfectamente que ante el conocimiento del enemigo sabemos, al menos, ante quien nos enfrentamos).
A estas alturas, y con la que está cayendo a nivel económico, no querer apoyar con todas las fuerzas un sector como el hostelero, dar a conocer la gastronomía, no ya murciana, sino la que se realiza desde Murcia, desde esta Comunidad, parece una insensatez por parte de los dirigentes políticos del asunto turístico. Una frivolidad si se tienen en cuenta las comparaciones.
No asistir a un evento como la Expo de Sanghai, quedándose en casa junto con Ceuta y Melilla, pone tan en evidencia al consejero de Turismo, a su Directora del tema, y hasta a las asociaciones de Hostelería, y a todas aquellas relacionadas con el sector, por no clamar y decir que si de lo que se trata es de dar a conocer con campañas rompedoras como es el No-typical, nuestra comunidad, perder la oportunidad de mostrar lo que podemos exportar gastronómicamente, haciendo un trabajo conjunto, grupal, merece que pidamos a gritos la dimisión de los cargos políticos que tienen la arrogancia de no gastarse los dineros en activar un proyecto de ese tipo. Al que no sólo se han sumado la inmensa mayoría de todas las comunidades, sino que sus más reputados chefs llevan trabajando desde hace meses, y muchos de ellos formando equipos que podrían parecer casi imposibles, para no sólo publicitar la idea de una España que quiere seguir siendo la pionera de la cocina de vanguardia, sino, al fin de cuentas, dar una imagen de coherencia culinaria en toda la piel de toro.
Hay que tener la cabeza en otro sitio para considerar que un acto de relevancia es la construcción del mazapán más grande del mundo, y no hacer un espacio donde diversos chef, pasteleros, sumilleres, propongan, de una vez por todas, y sin problemas para trabajar conjuntamente, una visión de lo que debería ser la cocina murciana. Una cocina donde sin olvidar la rica tradición se mire sin miedo los tiempos que vivimos y los que están llegando (recordemos la importancia de los ecochefs, de la búsqueda del producto cercano, del valor de lo autóctono en la cocina mundial en estos momentos).
Fitur, Sanghai, a estos señores, melifluos que no tienen la voluntad de escuchar sino de que ser escuchados, o de casi ensimismarse con lo que pronuncian, debe ser que comer lo que se dice comer, les debe gustar un carajo, y siguen sin comprender que la gastronomía es tanta cultura como las exposiciones, los conciertos o las bibliotecas.
Y así seguimos perdiendo el ritmo de los tiempos. Eso sí, junto a Ceuta y Melilla.
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Hace más de un mes que no me acercaba hasta aquí. Ha sido un tiempo largo, lo sé, pero la vida del cocinero en navidad es dura, y más si tenemos en cuenta de que he comenzado a dar clases durante las mañanas. Así que entre una cosa y otra me ha resultado bastante agotador el escribir, aunque sean cuatro líneas.
Ha comenzado el año, el 2009 se fue y visto lo visto en estos primeros días la cosa se presenta “muy malita”.
Algunos amigos abren local, como Kaki Tapas, otros organizan catas, como esas maravillas que pudimos probar anoche en una cata organizada por Blas Cerón con materiales de Vilá Vinitica: Pinor Noir de Nueza Zelanda y de Confuron, Un Merlot extraordinario de Shafer, Napa, un asequible Barolo y hasta un super Toscazo, amén de un vino cercano, viña al lado de la casa 2006, con toda la carga del mediterráneo en sus venas, en un proyecto que llevan adelante ya hace algunos años la bodega yeclana de Castaño y el “negociant” catalán..
En Fitur parece que habrá más de lo mismo por parte de nuestro “rompedor” stand, es decir una gastronomía de fuegos artificiales, “el mazapán más grande del mundo, de 80 metros”, sí señor, otro paso para atraer turismo de calidad.
Y una cosa leída y de la que me alegro, que en Sos, el festival de música, habrá un stand de Hostemur. En algo coincidimos, que no todo van a ser enfrentamientos, aunque que se hayan negado a ir a Shangai tiene delito, el de la dejadez.
10 de Enero
Murcia 10 de Enero
Estimados amigas y amigos
Dice la sabiduría popular que año nieves, año de bienes. Tal vez, pero el frío de enero me ha dejado con la sonrisa helada al enterarme que el bueno del Bali se nos ha ido sin avisar a nadie, ni siquiera a Jamoto, que se ha quedado algo más solo y sin un amigo del alma. Y los demás, los que íbamos a pedirle consejo sobre discos en su tiempo de Zona, un poco más desprotegidos
La vida debe de ser así, dicen, pero es una castaña que ha veces tiene la piel demasiado amarga y se atraganta en las venas.
Pero el espectáculo tiene que continuar, por ello dejo que suene Johnny Hartman, http://www.youtube.com/watch?v=ecrE80rnjhw,
con su potente voz masculina, para ver si el frío nos da un respiro y puedo contaros algunas de las cosas que han sucedido y algunas de las cosas que sucederán.
Para comenzar darle las gracias al bueno de Paco Nadal, que ha tenido la gentileza de sacarnos en su blog de El País con buenas palabras,
http://lacomunidad.elpais.com/paco-nadal/2010/1/4/comer-bien-murcia
Ha sido una primera alegría de año importante. Les digo con frecuencia que para nosotros, la gente de la restauración, y en concreto para la gente de Murcia, que estamos muy olvidaditos de todos los críticos y otros que hablan del mundo de la gastronomía, es sumamente necesario que ustedes participen y escriban sus comentarios en las muchas páginas que hay en la red. Es una manera para que el diálogo, y el conocimiento, tomen un cauce conveniente. Haber si este año se deciden a hacer sus comentarios. Será una manera de hacer visible lo invisible, eso sí, si creen que vale la pena.
Otra noticia interesante, pero esta vez de la mano de Paco Salinas, es que comienzan a llegar la avalancha de exposiciones de Fotoencuentros que durante Enero y Febrero convierten la ciudad en centro del arte fotográfico mundial. Esa cita afortunada que tiene la gente de esta comunidad para ver en vivo y en directo el latido impactante de la fotografía actual.
http://www.fotoencuentros.es/
El valor de Paco al colocar la foto del taxista/fotógrafo mejicano Oscar Fernando Gómez como cartel de los Fotoencuentros de este año, me parece que habla a las claras de sus intenciones. La realidad son muchas. Acerquémonos, pues, a verlas todas, sin complejos ni miedos.
El esfuerzo que hace el equipo que dirige Paco es tremendo, qué menos que agradecérselo visitando con calma, una a una, todas sus magníficas muestras.
Saben que intentamos, cada mes y medio dos meses, cambiar nuestro menú degustación. Estos últimos días nos encontrábamos en uno de esos procesos de tensión creativo/investigativa, para poder ofreceros desde el día 15 en la noche, un nuevo menú que volveremos a basar en La Patata, será el segundo año que nos acerquemos a homenajear un elemento tan humilde, variado, como consumido.
No sé si se imaginan lo complicado que a veces resulta el cerrar un menú de estas características. Desprenderse de platos que hasta hace unos días han merecido vuestra aprobación y volver a proponer otros nuevos. Por ello hemos optado por hacer un menú base, nuevo, al que añadir tres platos más, del menú antgerior, por si queréis hacer un menú más largo.
La propuesta queda así:
Menú Tubérculos 2010
Alioli de manzana con galleta de tubérculos y rejos de calamar
Buñuelo de patata y pulpo sobre brava de pimentón ahumado
Crema de puerros, calaba y boniato con anchoas
Manitas, Trompetas y patata tardía confitada con acelgas
Tiradito de almejas sobre “importancia” azul
Conejo con habas y parmantier de vainilla y limón
Chocolate, turrón y mandarina con teja de boniato
Precio del menú 36€
Platos a añadir
Caldero marino de arroz biológico acquarello y ajos tiernos
Presa ligeramente ahumada con higos, cebolla y oliva de cieza
Chantilly de Camembert de Jumilla
Suplemento 12€
Esta propuesta se mantendrá hasta el día 4 de febrero, fecha, el 5, en la que comenzarán nuestras Terceras Jornadas de la Carne Roja, con dos menús, uno centrado en la carne del buey Wagu (Kobe) y otro centrado en tres tipos de carnes, una propuesta más cercana a la tradición para los incondicionales de los sabores puros.
Para acompañar este menú Tubérculos existirá la posibilidad de maridarlo con vinos de la bodega portuguesa Nieport (http://www.niepoort-vinhos.com/), de la cual tendremos una cata el jueves 21 de Enero. Donde probaremos algunos tintos y algunos oportos y podremos escuchar algunos acertados comentarios de esta bodega. Precio de la Cata/Cena 39€.
De la misma forma volveremos a realizar nuestros cursos de cocina, el sábado 23 de Enero, de 10 de la mañana, organizaremos un encuentro para 6 personas, donde mostraremos dos aperitivo, tres platos invernales y un postre, desayunaremos probando algunos vinos, y comeremos ese menú que se ha elaborado. Precio de la actividad 75€. Plazas muy limitadas.
Este 2010 tendremos una vez al mes catas/cenas (generalmente los jueves), y nos adentraremos por este fascinante mundo de los vinos de la mano de diversos expertos para conocer bodegas del viejo y del nuevo mundo. Para febrero, coincidiendo con las jornadas de la carne y las fechas de San Valentín, haremos una doble cata de tintos y burbujas. Hay que buscar excusas para ser felices durante unas horas. Ya sabéis que las plazas siempre son muy limitadas, para hacer más familiar y cercano estos acontecimientos, por ello es importante que realicéis vuestra reserva con suficiente tiempo.
Volvemos a darle un nuevo vuelco a los menús de mediodía, para dejar durante el mes de enero el calendario de esta manera:
Menús de mediodía Enero
Lunes: Canelones de Carne, Arroz marino y Natillas
Martes: Guiso de leguminosas, solomillo de chato y Chocolate
Miércoles: Cocido en tres vuelcos y Helado o Sorbete del día
Jueves: Ensalada, asado de carne con guarnición y postre de frutas
Viernes: Sopa de pescado, el pescado del mercado y postre de sartén.
Precios del menú (Traperia30 18€/ La Taperia 15€)
Además durante este mes, y para la comida (de lunes a sábado), existirá un menú “Express” basado en el arroz, siempre trabajaremos con arroz D.O Calasparra, incluyendo una copa de vino de las diversas zonas de nuestra comunidad.
Arroz en Enero
Bizcocho de olivas y Sepia. Mayonesa de Naranja
Morcilla, Calabaza y Castañas
Arroz con Calamar y ajos tiernos
Chantilly de Futras
Precio del Menú 25€
Estamos muy empeñados en que este 2010 sea un años de actividades en Traperia30, queremos que vuelva la música a nuestro comedor, que vengan a cocinar amigos de diversas partes de España, trayendo sus propuestas favoritas y sus vinos del alma, queremos que las catas congreguen esa buena gente que ama el vino y para ello iremos haciendo el esfuerzo de acercaros bodegas y geografías. No queremos estar parados, Traperia 30 tiene espíritu nómada.
Ojala que todos estos proyectos se vayan consolidando a lo largo del año, será una prueba de que entre todos hacemos algo vivo de un local que no quiere ser un simple restaurante, y para ello no basta con que nosotros nos empeñemos, hace falta vuestra colaboración, vuestras ideas y vuestra participación.
Enero, el del frío intenso, también nos está trayendo buenas noticias, nuevos amigos. Hace unos días estuvimos con Carmen Delgado en su nueva ubicación de Velásquez 32 en Madrid, para los amantes de la cocina peruana, Trattoria “La gorda” D´G, y queremos que venga a cocinar con nosotros. Ya veremos si la podemos convencer para que se acerque hasta Murcia, o al bueno de Bernd del Riff de Valencia, que estamos intentando convencer para hacer una salida a su casa y que luego él venga con su estrella Michelin a iluminarnos un rato a base de platos mediterráneos y vinos alemanes. Y hoy mismo, en este domingo donde dejo sonar alguno de los nuevos discos encontrados en las rebajas (esa colección de Originals de la Verve con John Coltrane o Duke Ellington con Colleman Hawikins o Stan Getz, etc, etc) preparamos una salida para conocer si la guía roja ha sido justa con Casa Julio, en Fontanars dels Alforins, ya les contaré. Que los domingos son para descansar, aunque el descanso sea coger el coche y pasar el día de la mano de Marta, ahora que está con el corazón un tanto tenso por las sorpresas que nos da la vida.
DE UTOPIAS Y MICHELINES
Es lo que tienen los cambios, que muchas veces nos llevan a descubrir lo que somos.
Veamos un par de ejemplos. Un periódico “hoja parroquial” se renueva, hace albricias por decir que deja el pasado, gráficamente hablando, y se convierte en lo que siempre había deseado, ser una copia del ABC.
La cocina murciana, tan deseosa y necesitada de una tradición, que es la única que reivindica el poder regional, se ve reflejada con una estrella Michelín en uno de los restaurantes más vanguardistas de la comunidad. Paradojas que liberan.
Poco a poco los caminos de gastronomía murciana deben de ir despojándose del miedo al futuro, que el miedo a caminar con lo que se ha sido no debe de pesar, pero teniendo la suficiente fuerza para ser quien se quiere ser, pero no quien se ha obliga a ser.
Las evoluciones tienen estas cosas. De la noche a la mañana, porque en este caso la noticia fue nocturna, la cocina murciana tiene un claro ejemplo a seguir No por lo que tiene que poner en el plato, sino por el rigor de lo que se pone y la técnica con que se pone.
Una de las lecciones que puede dar la cocina moderna es el esfuerzo que hace por investigar, por ser rigurosas, por descifrar y explicar. Pero no diciendo que el único camino es el del extremo vanguardista, sino que ha ampliado las miradas de las cocinas para que todas ellas puedan situarse en el mismo nivel y puedan ser contempladas con igual admiración, o con escepticismo, según llegue el momento.
El comentario que hace unas horas colgaba en su blog “Observación gastronómica” Philippe Regol me parece esclarecedor sobre este aspecto: “Hoy la diversidad gastronómica es más que nunca la regla. El público, los profesionales y los mismos clientes lo han decidido así”.
Los caminos, vías y senderos que nos quedan por recorren son amplios, pero los que hasta este momento han querido guiarlos tienen ya sus días contados, cansados.
Hay que buscar nuevas directrices que puedan volver a cargar las pilas, y las ilusiones de quienes trabajan en este sector y de quien dirigen políticamente las actividades relacionadas con este sector.
La utopia, esa referencia “a un plan, proyecto, doctrina o sistemas optimistas que aparecen como irrealizables en el momento de su formulación” parece un camino muy apropiado para una zona como la murciana, casi una isla en el panorama nacional, a semejanza de la brasileña isla de Fernando de Norohna, que tantas alabanzas merecía por parte del geógrafo descubridor Americo Vespucio.
¿Acaso no es un paraíso un lugar que produce por propia geografía tres culinarias tan diversas como la del mar, la de la huerta y la del secano o zona norte?, ¿con una riqueza en materias primas de calidad estimable, que van desde los langostinos del mar menor, hasta el cordero segureño, desde la riqueza de una huerta que se esfuerza en volver a lo biológico/ecológico con lo que supone de eso de recuperación del sabor pasando por aceites, arroces, pimentones, vinos, etc, etc etc?
Las formas en que se producen las culinarias murcianas tienen posibilidades amplísimas, porque no sólo hablo de restaurantes de lujo, sino de barras, locales de playa, tabernas de amplio sentido popular. Si queremos existir, ahora que finalmente se ha reconocido con esta gustosa estrella afrancesada en sus orígenes, hay que ser rigurosos y de la misma manera que el sector vinícola ha hecho, querer colocarnos sin complejo y sin provincianismos, que no sin características regionales, en un mercado para hacernos visibles y evidentes.
Y tanta obligación tienen los integrantes del sector como quien visitan los locales.
Debe haber un diálogo fluido entre las dos voluntadas, para evidenciar, y participar y decir que Murcia tiene no sólo para una, sino para algunas más, porque ello hará que todos salgan beneficiados y dejemos de habitar las galas del hombre invisible.
La utopía es querer cambiar. Porque como cantaba en maestro Dylan, los tiempos están cambiando, y queremos que eso sea más evidente.
Felicidades a La cabaña. Felicidades a la culinaria murciana. Tienen un ejemplo a seguir. Un ejemplo para ponerse al día como los tiempos piden.
¿Seremos capaces al menos de que el diálogo se inicie?
La Expo de Shangai 2010 y la cocina murciana
¿Merece la comunidad murciana dar a conocer su oferta culinaria en la expo que el año que viene se celebrara en Shanghai, donde se dice que seria visita por más de 70 millones de turistas?
No me cabe ninguna duda. La respuesta es afirmativa. Lo que me intriga es como debe de ser el medio para hacerle ver a esta comunidad nuestra que la gastronomía es una tarjeta de presentación que ya muchas otras comunidades han comprendido y que llevan cierto tiempo preparando este evento, y aquí parece que aún estamos “in alvis”.
Otra pregunta que me preocupa es si se optara por un modelo tipo “llevaremos lo clásico”, que es modelo que generalmente se ha optado ante este tipo de evento, o se podría estudiar una formula que de alguna forma lleve el espíritu de la tradición y lo que en realidad es el sentir de los cocineros que hoy en día cocinan en esta región.
No es un tema sencillo. Pues las acciones deben ser elegantes y limpias. Porque si otras comunidades ya han optado por asistir y llevar reconocidos cocineros, creo que Madrid pondrá a Paco Roncero al mando de su barco, o Galicia a Pepe Solla, la nuestra, no se a ciencia cierta, si se plantea la asistencia a un evento de estas características, y desde luego, no se si lo mejor seria buscar un grupo que trabajara por una vez verdaderamente unido y pudiera mostrar desde nuestra riqueza clásica puesta al día, pasando por los diversos productos que nos hacen peculiares, ya sean de mar o de tierra, de huerta o de zona alta.
Llevo pensando desde hace bastante tiempo que la cocina murciana necesita un dialogo vivo, eficaz, y , doloroso o no, activo que recoja, ya sea en libros, pues carecemos de recetarios fundamentales y amplios y recetarios de los que han sido los grandes generadores de la cocina murciana, ya en sea en un debate abierto y constante, una plataforma decidida que vaya encarrilando una culinaria que sigue perdida y sin orientación, ya sea en guías, donde es ninguneada de manera ofensiva o en el peor de los casos manipulada por grupos de ostensible carácter partidista y amiguista.
Falta un respeto absoluto por parte de la administración hacia una gastronomía que quiere estar en el siglo XXI (no se si han tenido ustedes la sorpresa de ver un costosísimo cuadernillo publicitario llamado “nuestro sabor”, donde hay un empeño en que sigamos naufragando en una culinaria inexistente, rancia y falsamente popular, que es de sonrojo público), y que va dando palos de ciego, porque no acaba de culminar una verdadera respuesta de que lo cocinado aquí merezca el respeto y la semejanza con otras zonas de este país.
Dejar escapar la oportunidad de que se conozca la gastronomía murciana en una Expo como la del 2010, por muy en crisis que se esté, seria de juzgado de guardia. Pero orientar mal ese evento seria nuevamente doloroso e inaceptable.
Asociaciones, privados o cocineros a título individual, deben de exigir un diálogo público que pueda llevar a tomar unas decisiones correctas y consensuadas sobre este magnífico evento.
La Expo de Shanghai 2010 no debe de ser un nuevo motivo de disputas internas, sino un punto de encuentro para comenzar a trazar un futuro donde la victoria radique en el re-conocimiento de una gastronomía olvidada que está pidiendo a gritos una remodelación y ajuste cara a su organización. Y que finalmente pueda ser llevada a cabo sin sangre, pero si con sabor.
¿Seremos capaces?
La expo de Shanghai 2010
La noticia dice así textualmente:” Se calcula que pueden visitar la expo de China unos 70 millones de personas. Cada semana estará dedicada a una Comunidad Autónoma, que elegirá a su representante gastronómico y aportará sus productos. Hasta ayer estaban confirmadas 10 (Andalucía, Valencia, Galicia, Cataluña, País Vasco, Asturias, Castilla la Mancha, Aragón, Baleares, Asturias), “pero otras ya han mostrado su interés en este programa y estamos a la espera de que concreten su propuesta”, explicó Conde de Saro.
Mis preguntas son: ¿dejara pasar la región de Murcia una oportunidad así?,
Y si la deja pasar ¿que excusa podrá poder? Y si decide ir ¿como elegirá a un cocinero, o un grupo de ellos, para que durante una semana representen a esta tierra?
Por una vez ¿podría haber un diálogo abierto, claro y sensato sobre algo que concierte al conocimiento la culinaria murciana para el resto del mundo?.